Wild Heart of Tuscany Alpi Apuane il turismo nel cuore selvaggio delle Toscana

Il legno di castagno, semiduro e di lunga durata, è molto usato come materiale da costruzione (travi, tavole) e per la fabbricazione di mobili, essendo poco sensibile alle variazioni di umidità e di temperatura, mentre ha scarso valore come combustibile.
Il legno e la corteccia sono anche ricchi di tannino, che, estratto con acqua dalla segatura, un tempo era molto usato come prodotto conciante per le pelli.
Il castagno selvatico è invece adoperato, per il suo legname compatto e resistente, per fare doghe per botti, traversine ferroviarie, porte e imposte, ma è anche adatto come legna da ardere e per carbone.
QUALITÀ DELLE CASTAGNE
Nella frazione di S. Lorenzo (Pescia) si produceva un'ottima farina di castagne. Le castagne secche venivano macinate al molino di Ponte S. Francesco a Pescia.
Le varietà utilizzate per la farina erano soprattutto la carpinese e la pastinese, cui si aggiungevano anche castagne selvatiche. Come noto, la carpinese è una cultivar di notevole valore, la cui presenza nella farina aumenta la qualità del prodotto rendendolo più dolce.
La pastinese è a sua volta rinomata e ritenuta buona quasi quanto la carpinese. Essa è diffusa nel Pistoiese, in Lucchesia, in Romagna e altrove.
Nella valle della Pescia Maggiore la sua presenza è in continuità con quanto si riscontra nei vicini comuni di Bagni di Lucca, Villa Basilica, Capannori e
Lucca. L'uso di aggiungere castagne selvatiche alle due varietà domestiche è da mettere in relazione al fatto che, in tal modo, la farina, pur riuscendo un po' meno dolce, risulta più serbevole e non prende il sapore di grasso.
A S. Lorenzo, sporadicamente, erano coltivati anche i marroni, ed ancor oggi restano alcune belle piante.
COME SI CONSERVANO
Il modo più tradizionale per la conservazione e la sterilizzazione delle castagne è quello della ricciaia e della novena.

1. La ricciaia
Con questo metodo, venivano scossi i rami utilizzando una lunga pertica, che permetteva di far cadere i ricci qualche giorno prima che si aprissero e
lasciassero cadere i frutti. Venivano così raccolti e ammassati nelle parti più avvallate del castagneto e ricoperti con foglie e ramaglie di castagno.
I ricci rimanevano così per circa un paio di mesi, poi si scoperchiava il mucchio e si battevano i ricci con un rastrello. Questo permetteva la fuoriuscita delle castagne che in questo modo potevano essere raccolte con facilità. Con questo metodo le castagne si conservavano fino a maggio.

2. La novena
Le castagne erano immerse nell’acqua all’interno di vasche di cemento, botti di legno, o altri recipienti idonei, per nove giorni. L’immersione era fatta in piccole quantità, per permettere l’eliminazione dei frutti bucati, riconoscibili al loro galleggiamento.Per i primi quattro giorni l’acqua doveva essere cambiata per metà, poi veniva lasciata fermentare per altri cinque giorni. Passato questo periodo, le castagne venivano poste ad asciugare per alcuni giorni in luogo asciutto e ventilato e rigirate almeno una volta al giorno. Una volta asciutte venivano conservate in un luogo fresco per diversi mesi.

3. Il metato
Con questo termine si indica il locale adibito all’essiccazione delle castagne, per la trasformazione dal frutto fresco della castagna in farina dolce. Questo procedimento era noto ai tempi dell’Impero Romano. I modi per la costruzione del metato erano due: in muratura e in piena terra. Il metato in muratura è una fabbricato rurale di base quadrata o rettangolare composto da due vani, uno al piano terra e uno al primo piano. Al piano terra c’è la porta d’ingresso e la stanza adibita al fuoco che sarà acceso per seccare le castagne. Al primo piano c’è una finestrelle al lato monte, che consente l’accesso senza bisogno di scale, per introdurre le castagne all’interno del metato.
Il solaio è costituito da travi in legno di castagno e la pavimentazione è composta dal canniccio, cioè piccoli rami di castagno, ravvicinati tra loro per impedire la caduta delle castagne e al tempo stesso per consentire al fumo e al calore proveniente dal piano terra di essiccarle.
Il tetto del metato è formato da travi e travicelli in castagne e con tavole distanziate fra loro, in modo da poter fare uscire, attraverso le tegole, il fumo del bracere e l’umidità estratta dalla castagna.

All’esterno, dal lato della porta, il tetto prosegue a formare un loggiato sorretto nella parte terminale da due colonne che possono essere in legno, in muratura di forma cilindrica o quadrata.
Sotto il loggiato viene fatta la battitura delle castagne, ed è utilizzato come riparo per la legna ed il “ventolacchio”(buccia secca delle castagne, dopo essere state pulite, che verrà utilizzata l’anno seguente per alimentare il fuoco senza fargli fare troppa fiamma).
Il metato in piena terra, è quello più antico. Era fatto scavando una buca circolare all’interno del castagneto, dove venivano raccolte le castagne, e nel terreno preferibilmente inclinato per poter accedere agevolmente sia al piano superiore che a quello inferiore.
Si ponevano alcune travi a circa due metri di altezza dal piano inferiore della buca, con sopra i rami vicini tra loro e che costituivano il canniccio su cui venivano posate le castagne.
La copertura era conica, a capanna, fatta con felci e scope, con una apertura per consentire l’introduzione delle castagne. Il metato veniva rivestito con felci secche per impedire che l’umidità le
facesse ammuffire. Prima ancora che esistessero i metati nelle selve o nelle vicinanze delle abitazioni rurali, le castagne venivano fatte seccare all’interno delle case.
Due stanze, una sopra l’altra, venivano adibite ad essiccatoio, usando addirittura il locale sottostante, cioè quello dove veniva fatto il fuoco a normale cucina.
Le castagne vengono così messe sul canniccio, viene acceso il fuoco usando esclusivamente legna di castagno e “ventolacchio” dell’anno precedente, che mantiene la brace e fa sì che si sviluppi poca fiamma. Il fuoco viene mantenuto acceso per quaranta giorni circa.
Quando le castagne nel metato cominciano a suonare dentro al proprio guscio è arrivato il momento della battitura.
Il fuoco viene spento e il piano terra viene pulito dalla cenere. Con una pala si fa un pertugio tra i cannicci per consentire alle castagne di cascare di sotto.
Le castagne vengono messe in sacchi di canapa o iuta, stretti e lunghi e i battitori, battono in modo ritmico e sincronizzato, senza mai intralciarsi tra loro sul ceppo, posto fuori dal metato.
Le castagne battute sono poste nelle “bassoie” dove si procede a “bassoiare e nettare”, eliminando la pecchia rimasta. Questa operazione viene ripetuta fino a quando le castagne appaiono bianche pulite. Una volta pulite, le castagne secche vengono portate al mulino a macinare ottenendo la farina dolce.

Il mulino è un edificio in muratura e sempre costruito in prossimità di torrenti o fiumi, perché l’acqua serve a far girare le macine in pietra. Quando non esistevano i moderni mezzi di conservazione, il cibo veniva lavorato oppure posto in luoghi o armadi atti a garantirne l’inalterabilità o quanto meno a consentirne l’utilizzo per un anno intero.
Si poneva il problema della conservazione anche per la farina dolce. A Pescia veniva usato “l’Arcone”. Si trattava di un mobile di legno di castagno con tre sportelli, con accesso dall’alto, all’interno del quale veniva conservata la farina di castagne.
Erano necessari lo scalpello e il martello per estrarla; per poterla utilizzare in cucina era necessario il setaccio e il passino. Periodicamente effettuavano operazioni di controllo e di pulizia, mediante raschiatura del primo strato di farina, onde evitare la presenza di animali che potessero danneggiare irrimediabilmente il prodotto.

ERBORISTERIA
La composizione chimica delle foglie, frutti e corteccia del castagno risulta essere:
FOGLIE:
Tannini: (8-9%) acido Gallico, (8-15%) acido Tannico.
Zuccheri: amameloso, mucillaggini, pectine, resine.
Flavanoidi: quercetina.
Amminoacidi: alanina, valina, leucina, isoleucina, fenilanalina, sterina,
treonina, tirosina, acido aspartico, acido glutammico, lisina, arginina,
prolina, istidina.
Triterpeni: lupeolo, betulina, acido ursolico.
CORTECCIA
Amamelitannino, acido gallico, gallocatechina.
La corteccia e le foglie hanno una forte attività astringente, disinfettante e agiscono anche come blando sedativo, disinfettanti per le vie respiratorie superiori, contro la caduta dei capelli, la forfora, la tosse stizzosa e prolungata.
Le parti utilizzate sono le foglie raccolte prima della fioritura (aprile-maggio) e la corteccia in primavera e autunno.
FRUTTO
Ogni etto di castagna contiene:
4 gr. di protidi,
2,6 gr. di grassi,
40 gr. di amido di potassio e ferro, zinco, rame, manganese, fosforo,
magnesio, zolfo, sodio, calcio, vitamina B1, B2 e la vitamina E.
Le castagne sono frutti molto nutrienti, energetici e per l’alto contenuto in sali minerali hanno proprietà remineralizzanti. Sono un buon tonico per i muscoli, i nervi e il sistema nervoso, combattono l’anemia, favoriscono la digestione e sono antisettici.