Wild Heart of Tuscany Alpi Apuane il turismo nel cuore selvaggio delle Toscana

1. Le Mondine
Per la preparazione delle caldarroste, occorre disporre della padella apposita; si tratta di un recipiente in metallo bucherellato che viene posto sulla brace. Le caldarroste sono le più semplici da preparare: basta incidere la buccia con un taglio orizzontale per impedire che durante la cottura le castagne scoppino e rigirarle di tanto in tanto, perché non brucino ma cuociano uniformemente. Le caldarroste dopo cottura devono restare bene avvolte in un panno per 10/15 minuti, quindi consumate calde.

2. Le Ballotte
Si lessano in acqua leggermente salata che può essere aromatizzata con il finocchio selvatico finocchio o con una o due foglie di alloro.

3. Le Tigliate
Si segue lo stesso procedimento dei ballotti, solo che le castagne sono private della buccia.

4. Le Castagne cotte
Prendete una pentola, riempitela di acqua e immergetevi le castagne secche facendole posare per circa due ore in modo che perdano la "pecchia". Mettetele poi a bollire per due ore a fuoco lento con acqua, latte ed alcune foglie di alloro. Le castagne sono così pronte per essere assaporate calde o fredde unite a del buon latte ancora caldo di stalla.

5. Pane neccio
500 g di farina bianca, 500 g di farina di castagne, 40 g di lievito naturale. In una ciotola mescolate 250 g di farina bianca con 20 g di lievito sbriciolato e diluito con un dl di acqua tiepida. Lavorate l’impasto con la punta delle dita, poi coprite il panetto ottenuto e lasciatelo lievitare per un paio d’ore in
un luogo tiepido perché raddoppi il volume. In un’altra capace ciotola,setacciate insieme la farina bianca rimasta e quella di castagne, unite il sale e il resto del lievito diluito in poca acqua tiepida.
Lavorate gli ingredienti, aggiungendo man mano circa 3 dl di acqua tiepida. Allargate l’impasto ottenuto, mettete al centro il panetto lievitato e lavorate di nuovo fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Formate una pagnotta, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’oretta o fino a quando la pagnotta è ben gonfia, mettetela a cuocere nel forno a legna oppure nel forno a 180° e cuocetevi il pane per 45 minuti. Fatelo raffreddare sulla gratella prima di affettare e servire.

6. Polenta di farina dolce
1 Kg. di farina dolce, acqua salata.
Si porta ad ebollizione l’acqua, che non dovrà essere abbondante, per un chilo di farina si metterà ½ di acqua. Quando si arriva all’ebollizione si toglie il paiolo dal fuoco e si versa lentamente la farina dolce e si ruma con il mestolone lungo. Si cuoce solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti, sciogliere gli eventuali grumi, in modo da ottenere un composto
piuttosto denso; quando dalle pareti della pentola si staccherà in blocco vuol dire che è pronta, quindi rovesciatela su un tagliere di legno e tagliatela a fette. Gli abbinamenti possono essere con formaggi, ricotta di pecora o di mucca, olio extra vergine d’oliva. Ottima anche il giorno dopo arrostita sulla brace e abbinata ai formaggi.

7. Torta neccia
Preparate un impasto morbido con la farina dolce di castagne, acqua, la buccia di un arancio sminuzzata, alcune foglie di rosmarino, un pizzico di sale ed a piacere potete aggiungere anche qualche noce tritata e i pinoli. Ungete una teglia con olio e versatevi l'impasto ottenuto. Ponete il tutto in forno ben caldo per circa un'ora e servitelo tiepido. Sarà veramente un successo se accompagnato con ricotta fresca.

8. I Necci
Preparate una polentina un po’ più densa di quella delle frittelle di neccio. Scaldate i ”ferri” per 3-4 minuti. Preparate un piattino con dell’olio di semi e servendovi di una mezza patata sbucciata ungete i ferri, versate due cucchiaiate di impasto sopra un ferro e coprite con l’altro e pressate per far stendere la pasta. Ponete i testi sul fuoco e capovolgete almeno due volte durante la cottura. Togliete il neccio dalle piastre e arrotolatelo su se stesso farcendolo a piacere, con ricotta o altro formaggio, con pancetta o salsiccia. I necci possono anche essere serviti freddi, ottimi inzuppati nel latte o nel vino.

9. I Necci ai testi di pietra
Preparate un impasto morbido con la farina dolce di castagne, acqua, alcune foglie di rosmarino, un pizzico di sale. Fate un bel fuoco e mettete a scaldare i testi, pietre circolari dallo spessore di circa 3 cm.. Quando saranno molto calde, ponete tre foglie secche di castagno, che avrete precedentemente fatto bollire per qualche minuto e sciacquato con acqua fredda avendo cura di scuoterle bene per togliere l’acqua in eccesso. Sulle tre foglie ponete l’impasto, sopra al quale porrete altre tre foglie di castagno e un altro testo e così via fino a formare una pila composta da dieci-quindici strati. I necci risulteranno croccanti e particolarmente squisiti.

10. I necci incicciati
Seguite la stessa procedura dei necci. Quando andate a versare la pastella al centro del ferro, ponetene due cucchiai, poi al centro ponete un po’ di salsiccia e sopra un altro cucchiaio di pastella. Potete sostituire la salsiccia con il lardo, il rigatino. Ponete il testo sopra e fate cuocere.

11. Le Frittelle di neccio
Munitevi di farina dolce, acqua e sale; amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo liquido. Scaldate in una padella un po’ di olio per fritture oppure dello strutto, e con un cucchiaio gettatevi l'impasto formando dei dischetti. A frittura ultimata togliete le frittelle dal fuoco scolandole accuratamente dall'unto e disponetele in un recipiente su cui avrete messo della carta assorbente. Servitele calde e ponete a disposizione una buona porzione di ricotta per rendere le frittelle irrinunciabili.

12. Biscottini
200 g di farina di castagne, 300 g di farina bianca, 8 dl di latte, 80 g di zucchero, 25 g di lievito di birra, la scorza grattugiata di un limone, 3 uova, 400 g di formaggio fresco (ricotta di pecora), 1 cucchiaino di sale
Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo in mezzo bicchiere circa di latte tiepido. Unite un pizzico di zucchero senza mescolare e fatevi cadere a pioggia 4 cucchiai di farina bianca. Coprite il recipiente e lasciate riposare un’oretta in un luogo tiepido. In una capace terrina mescolate a fontana le due farine e lo zucchero rimasti, sgusciate al centro le uova, unite il sale, la scorza di limone e versate il latte, poco alla volta. Continuate a mescolare aggiungendo prima il formaggio sbriciolato poi la pasta lievitata.

Amalgamate bene il tutto, coprite e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa 5 ore. Lavorate di nuovo la pasta con le mani infarinate e stendetela allo spessore di circa 3 mm. circa. Ritagliatevi dei dischetti con uno stampino e allineateli sulla placca rivestita con carta da forno. Fate riposare i dolcetti per 15 minuti circa, quindi cuoceteli per 20 minuti nel forno già caldo a 180°.

13. Farinata col vino
Mettere della farina dolce in una coppetta e stemperarla con del buon vino nero, fino ad ottenerne un impasto morbido.

14. La vinata
Spengere la farina dolce con il vino nero che aggiungerete fino ad avere la consistenza di una crema morbida. Ponete ora l’impasto ottenuto sul fuoco e quando inizia a bollire la vinata è pronta.